白山手取川ジオパークで水の旅（２／３）へしこを訪ねて

白山手取川ジオパークは活火山・白山を水源とする手取川とその伏流水がテーマになっていて、その一つが水の利用法にあります。手取川は急流で表面に出ている川はいくつもの支流（用水）を作り、石川市内まで流されて利用されるほどの水量なのだそうです。ジオパークのある白山市は途中から手取川本流とは離れますが、地下を流れる豊かな伏流水があるため、用水と伏流水で豊かな水の文化や産業が発達したそうです。現在では海側に精密化学品メーカーなどが工場を連ねているそうですが、それも白山からもたらされる豊かで、そして清らかな地下水のお陰です。

水産加工場の工場の中に注ぐ白山の伏流水

その伏流水は今でも住民にひろく愛され、平成の名水百選の一つ「白山美川伏流水群」として認知されるほど。この水で入れるコーヒーは美味しいのだとか。米を炊くのに使ったりするために、隣町から車で汲みに来ていたご家族連れとお会いしました。無菌だし、今の時期は外へ置いていても全く腐らないのだとか。便利な水です！

さて、その豊富できれいな水を使って栄えたのが、魚の加工です。特に日本海側で盛んな麹漬けは「へしこ」と呼ばれ、たくさん魚が獲れたときの保存食でした。それらは北前船で運ばれ、大阪や京の都で食べられていたことでしょう。へしこは塩水につけ、その後麹でつけて発酵させた「発酵食品」。サバ、イワシ、イカなどをへしこにします。しょっぱ旨いご飯の友になります。

主に日本海側で作られているのですが、石川県だけは他府県と違うへしこを作っています。それは「フグの卵巣」のへしこです。

猛毒なフグが2年〜2年半の間に、麹菌や他の菌の力によって毒素が1／30以下となるそうです。石川県沖で獲れるゴマフグの卵巣と身を麹漬けにするわけですが、フグの調理の法律が施行される前からすでに卵巣をへしこにする加工法で庶民の味となっていたことから、フグをへしこにするのは全国でもここ石川県だけしか許可されていないそうです。

続きは明日へ。

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今井 ひろこ

1968年生まれ。大阪府出身。住友精化(株)研究所に17年勤務。在職中に但馬の環境教育を支援するＮＰＯを設立。自然豊かな暮らしに憧れ、日本海に面する兵庫県最北の町・香美町へ移住。2010年より観光まちづくりに関わり、地域資源を活かしきれていない事業者に出会う。2014年9月にコムサポートオフィスを設立。年30回の講演や110回のコンサルティングを実施。事業者のやる気を引き出し、売上につなげるアドバイスをしている。

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