海の京都・丹後半島の間人（たいざ）がにを初めて食べた！（２・終）

2014/11/16 2015/01/09

昨日のブログの続きです。とってもきれいな間人（たいざ）かに、頂いたものはできるだけ新鮮なうちに食べないと！早速、松葉ガニはしゃぶしゃぶとカニすきと刺身に、甲羅味噌は肩と爪と一緒にテフロン加工のフライパンにアルミホイルをひいて蒸し焼きに。そして、セコガニは生きたままのを半分にぶつ切りし、トキワさんのカニすきのだしで一緒に炊いて頂きました。

「味がせーへん。お宅のカニは味が無い。ほんまに地ものなんか？」と、活松葉ガニを食べ慣れていないお客様から仲居時代によく怒られましたが、食べて納得。塩味の濃い船内冷凍の一般的なズワイガニに比べ味が薄く感じます。繊維がつながり弾力もすごく、そして上品な味なのです。これがホンモノの味ですね。

蒸しカニは表面が白くなったらすぐに出来上がり。フライパンから取り出しました。蒸し焼きにするとさらに、活松葉ガニの品質が良くわかります。繊維がつながっていますが、身がホロリと簡単に取れます。これが冷凍ものであれば繊維が切れているので、頭の上に飛んで行ったりして、周囲はかなり汚れます。

甲羅味噌は沸騰するまでしばらく待ちます。沸騰したら混ぜながら5分待って出来上がり。火で直接あぶって食べると、どうしても殻の焼けた味がほんのりしますが、蒸し焼きならそんな心配も無く、カニそのものの味噌の味になります。本当に新鮮なカニは、それだけで美味しいです。そして、蒸しがにをほぐした身を入れて一緒に食べると、さらに美味しいのです。笑顔を作り出すカニみそです。

セコガニ鍋は最高！沸騰したかにすき出汁の中に、包丁で半分に切ったセコガニを入れて、野菜も美味しく食べました。意外と簡単にできるんですね。知らなかったです。旦那曰く、生のセコガニから出汁をとってするのであれば、チゲ鍋が一番おいしいとか。１２月末までの２か月限定でできる鍋です。

残りの生きたセコガニは、水に１０分ほどつけて殺めた後、塩分濃度を３％弱にしたお湯でゆがきます。生きたままお湯に入れると、カニの防衛反応で足を自ら切ってしまうそうです。

ぬるま湯程度になったら、甲羅を下にしてお湯から出ないように並べ、沸騰したら１５分ほど湯がいて出来上がり。今は便利で、いろんなレシピ本やサイトがあるので、「セコガニ　料理」と検索すればすぐに出てきます。

生のカニから調理したのを初めて食べて、その美味しさに改めて関西人に生まれてヨカッターと思いました。関西人は松葉ガニを冬のハレの日に食べます。丹後半島・間人（たいざ）の宿・とト屋の女将さんから頂いた、この上品な間人（たいざ）ガニ、松葉ガニの味をどう言葉に紡いでいけばいいか、今後の私のテーマです。

内子と外子がぎっしり入った、間人のセコガニ！

前編はこちら。
海の京都・丹後半島の間人（たいざ）がにを初めて食べた！（１）

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今井ひろこ

1968年生まれ。大阪府出身。住友精化(株)研究所に17年勤務。在職中に但馬の環境教育を支援するＮＰＯを設立。自然豊かな暮らしに憧れ、日本海に面する兵庫県最北の町・香美町へ移住。2010年より観光まちづくりに関わり、地域資源を活かしきれていない事業者に出会う。2014年9月にコムサポートオフィスを設立。年30回の講演や110回のコンサルティングを実施。事業者のやる気を引き出し、売上につなげるアドバイスをしている。