風土がFoodを生みだす白神山地（２）松岡豆腐店＜上＞

2014/09/16 2014/09/18

東北環境教育フォーラム2日目、白神山地・留山散策コース（白神こだま酵母で作るパン作りとお豆腐づくり）、白神こだま酵母で作るパン教室の続きです。

次はお豆腐づくり体験は、地元・八峰町の松岡豆腐店へ。工場でつくるのかと思いきや、ご自宅の一室で開いてくださいます。大豆をふやかすところからだと10時間かかるので、ここでは、豆乳ににがりを入れてからの1時間弱で作ります。

店主の松岡清悦さんは前日のフォーラムのパネルディスカッションのパネラーもされていて、子供達へは地域学習とともに、この地域の農家の置かれている状況と食糧自給率についての話をしていました。

ここでの体験メニューも、ただにがりを入れて作るだけではなく、天然にがりと工業にがりの話、にがりから派生して、海の話と塩の話、豆腐の材料、大豆の話をしてくださいます。豆腐作りを通じて食育と地域の農業を考える、そんな教室になりました。

ここで作る豆腐は2種類の大豆を使います。ひとつは黄大豆、もう一つは青大豆。グループで半々で作りました。青と言ってもBlueでなくGreenです。豆腐で使うにがり、美味しくできるのは海水から取った天然にがりだそうです。大きな豆腐工場で使うのは工業的に作ったにがり、硫酸カルシウムです。なぜ天然を使わないか。天然にがりは天然だけに成分にばらつきがあり、豆乳を温かくして入れて固める際に差が出てくるのだそうです。今回は三重県伊勢で製造された、海水から取った純にがりを使いました。大豆の種類によって固まり具合や混ざり具合が異なるようで、青大豆と黄大豆では混ぜる回数も異なりました。ところでにがりの成分は生まれてくる赤ちゃんがお母さんのおなかの中で浸っている羊水と同じ成分だといわれています。

世の中に大豆は300種類あるといわれているそうです。大豆は風土によって風味が異なるそうで、その地その地に合わせ利用されています。松岡さんの豆腐で黄大豆は「粒豊」という秋田の試験場で生まれた粒の大きい品種を使っています。これをたとえば兵庫県に持って帰ってもうまく結実しないか育たないか、あるいは思っていた風味にならないとのことでした。

大豆を見るのは豆まきの時ぐらいなので、こんなに種類があるのに驚きました。青大豆のほうは青森の試験場で平成に生まれた青丸という種類です。

大豆もその土地の風土で左右される、大事な地域の宝、ですね。地元愛の強い松岡さんの話、続きは明日に。

この記事を書いた人
最新の記事

今井ひろこ

1968年生まれ。大阪府出身。住友精化(株)研究所に17年勤務。在職中に但馬の環境教育を支援するＮＰＯを設立。自然豊かな暮らしに憧れ、日本海に面する兵庫県最北の町・香美町へ移住。2010年より観光まちづくりに関わり、地域資源を活かしきれていない事業者に出会う。2014年9月にコムサポートオフィスを設立。年30回の講演や110回のコンサルティングを実施。事業者のやる気を引き出し、売上につなげるアドバイスをしている。